Pas de fromage sans biodiversité

Il y a 10 000 ans, les Européens ont commencé à traire des chèvres et des moutons domestiqués. 1500 ans plus tard, l'aurochs a été ajouté. À l'époque coloniale, les Européens ont conquis de nouveaux continents, apportant la production laitière en Amérique du Nord, en Australie et en Nouvelle-Zélande. Aujourd'hui, les Suisses sont, avec les Allemands, les Italiens, les Suédois, les Kazakhs, les Australiens et les Néo-Zélandais, les peuples qui consomment le plus de lait par habitant.

Indépendamment de la culture laitière européenne, les peuples d'Afrique du Nord et de l'Ouest, ainsi que du Moyen-Orient, ont appris à traire les dromadaires en plus des chèvres et des moutons. Les chameaux à deux bosses, les yaks et les chevaux sont traits en Asie centrale depuis plusieurs milliers d'années. La traite des zébus, des bovins wadussi, des buffles d'eau, des ânes, des alpagas et des rennes est parfois exotique. La tolérance au lactose de la population est le reflet de ces cultures laitières traditionnelles. Au Congo, où traditionnellement le lait animal n'était jamais consommé, la tolérance n'est que de 1 %. Chez les Touaregs africains, en revanche, il est de 87 %. Grâce à une enzyme présente dans l'intestin grêle, ils peuvent digérer le lait frais sans problème, tout comme 93 % des Suisses. Un signe indubitable d'une consommation de lait traditionnellement élevée.

Le lait est transformé en yaourt et en fromage. L'aaruul, un fromage blanc mongol, acidifié par des bactéries et séché à la dure grâce à la lumière du soleil, a une durée de conservation presque illimitée. Outre les bactéries lactiques, plusieurs milliers d'autres espèces de bactéries et de moisissures sont utilisées pour produire les quelque 5 000 types de fromages existant dans le monde. Diverses espèces d'ongulés et une armada de bactéries et de moisissures apportent ainsi une contribution inestimable à l'alimentation de l'humanité : pas de fromage sans biodiversité.