Kakao

Der Kakaobaum ist in Mittelamerika und dem nördlichen Südamerika beheimatet. Insgesamt gibt es rund 30 verschiedene Arten, die als niedrige Bäume im Unterwuchs des Regenwaldes vorkommen. Kakao muss daher auch in Plantagen unter grossen, Schatten spendenden Bäumen angepflanzt werden. Typisch ist ihre Stammblütigkeit, das heisst Blüten und Früchte wachsen direkt aus dem Stamm. Die Kakaofrucht enthält zahlreiche Samen, die in einem Fruchtmus eingebettet sind. Säugetiere fressen mit dem Fruchtfleisch gleichzeitig auch einige Samen. Da sie sehr hartschalig sind, passieren sie den Darm der Tiere unbeschadet und werden keimfähig an einem anderen Ort wieder ausgeschieden. So wird der Kakaobaum unter natürlichen Bedingungen verbreitet. Zur Gewinnung der Kakaobohnen müssen die reifen Samen aufbereitet werden. Durch Mikroorganismen werden in einem Gärungsprozess die zuckerhaltigen Stoffe abgebaut. Dabei wird Wärme frei, die für die nachfolgende Qualität des Kakaos von grundlegender Bedeutung ist. Die Samen sterben ab, und es kommt zur Bildung polyphenolischer Substanzen, die für das Aroma des Kakaos verantwortlich sind. Dabei nimmt der Samen die typische schokoladenbraune Farbe an. Nach der Gärung werden die Samen bei etwa 60 Grad Celsius geröstet. Dann enthalten sie etwa 50 Prozent Fett, sieben Prozent Stärke und zwölf Prozent Eiweiss sowie anregende Stoffe wie Theobromin und Koffein. Nach dem Rösten werden die Kakaobohnen zerbrochen und
die Schale entfernt. Der Kakaobruch wird dann gemahlen, wobei durch die entstehende Hitze die Kakaobutter schmilzt. Diese dickflüssige Kakaomasse hat schon eine gewisse Ähnlichkeit mit dem Endprodukt und ist bereit für die Herstellung von Schokolade oder Kakaopulver. Das abgepresste Fett der Samen kommt als Kakaobutter in den Handel und dient zur Herstellung von Schokolade Aus den Pressrückständen gewinnt man durch Trocknen und Mahlen das Kakaopulver.