Pfeffer

Pfeffer ist eine Liane, die sich mit Haftwurzeln an Bäumen verankert. Die Steinfrüchte bestehen nur aus einem Samen, der unreif grün und zur Reife rot ist. Jeweils rund 50 Früchte wachsen dicht gedrängt an langen Ähren. Das Pfefferaroma wird durch das scharf schmeckende Piperin und ätherische Öle und Harze der Fruchtschale hervorgerufen. Da die Pfefferpflanze schattige Standorte bevorzugt, wird sie oft in Mischkulturen mit grossen Schatten spendenden Baumarten angepflanzt, die gleichzeitig auch als Kletterhilfe dienen. Schwarzer Pfeffer wird aus unreifen grünen Früchten hergestellt. Die ganzen Ähren werden dabei gepflückt und gelagert, bis die Körner fermentiert und schwarz geworden sind. Anschliessend werden die Körner an der Sonne getrocknet. Zur Herstellung von Weissem Pfeffer werden reife Früchte gepflückt und während zehn Tagen gewässert, bis sich die Fruchtschale gelöst hat. Schliesslich werden die Samen getrocknet und gemahlen. Weisser Pfeffer ist weniger aromatisch als Schwarzer Pfeffer, weil ihm der Einfluss der Öle und Harze der Fruchtschale weitgehend fehlt. Grüner Pfeffer muss sofort nach der Ernte in Salzlake oder Öl aufbewahrt werden, weil er sonst rasch oxidiert und braun wird.